Capra Orobica

“Roviola”

Formaggio a forma di parallelepipedo con piatto quadrato con scalzo basso (meno di un terzo del lato del piatto) ottenuti mediante la tecnica dello stracchino (presa del caglio a 36°C, rottura preliminare con la spannarola e solo successivamente con la lira, sosta della cagliata per almeno 20' in siero prima della messa in forma in stampi di sezione quadrata da 12 a 16 cm. Stufatura a 20°C per 24 h, salatura a mano, stagionatura minima 15 giorni (roviöla).

“Formagit”

Forma cilindrica con scalzo di altezza da 4 a 7 cm o e diametro del piatto da 4 a 6 cm. Coagulazione lattico-presamica a 18-20°C per 24 h, rottura della cagliata con la spannarola , spurgo in teli di lino per 24 h, salatura mediante impasto. Modellamento della pasta con le mani e sezionatura con il coltello o con il filo di spago fine per formagìn (pl. Formagìi). Stagionatura minima 3 giorni dopo lasalatura a secco (nella variante con crosta fiorita naturale viene chiamato anche “fiorone”).

“Matusci”

forma cilindrica con scalzo alto meno di metà del diametro del piatto, coagulazione presamica, presa del caglio a 37°C, coagulazione 30', rottura a chicco di riso, riscaldamento della cagliata a 40-45°C. Peso da 1 a 3 kg. Diametro da 15 a 30 cm, scalzo da 3 a 6 cm. Stagionatura minima un mese ( matüscin)